Je součástí asijské kuchyně, najdete ho v instantních polévkách i dalších prefabrikovaných potravinách, u kterých dohání chuť, kterou by pokrmu měly dodat kvalitní suroviny. Řeč je o glutamátu neboli glutamanu sodném. Jak se tato látka vyrábí a je škodlivá?
Glutamát se vyrábí z hydrolyzátu kvasinek, které vyrůstají na škrobových substrátech (např. brambory, cukrová řepa). Z chemického hlediska je L-glutaman sodný krystalem soli kyseliny L-glutamové. Jde o bezbarvý prášek bez vůně, který se vyznačuje lehce masovou chutí.
Glutaman sodný v potravinách
Glutamát patří mezi dochucovadla a umocňuje chuť potravin, proto se stal oblíbenou součástí řady potravinářských výrobků. Jinak řečeno, výrobcům potravin umožňuje používat méně kvalitních surovin, které by pokrmům měly dávat přirozenou chuť.
Glutaman sodný najdeme v celé řadě průmyslově vyráběných potravin a polotovarů. Běžně se vyskytuje v instantních polévkách, v sójových omáčkách nebo například v mražených výrobcích. Na obalech potravin ho poznáte podle kódu E621.
Zdravotní rizika glutamanu sodného
Ve vědeckém světě se stále diskutuje o škodlivosti konzumace glutamátu. Je prováděna celá řada studií a podle některých odborníků může pravidelná konzumace tohoto éčka způsobovat nevolnost, zvracení, bolesti hlavy, bušení srdce nebo zadržování vody v těle. Protože podobné potíže byly pozorovány především po snědení čínských jídel, jsou označovány jako syndrom čínské restaurace.
Studie WHO (Světové zdravotnické organizace) z konce 80. let minulého století nicméně domněnky o negativním vlivu glutamátu na lidské zdraví nepotvrdily. I z tohoto důvodu není dosud stanoven limit pro denní příjem. Objevily se však i jiné studie, které při pokusech na laboratorních krysách zjistili, že konzumace glutamátu způsobuje větší chuť k jídlu, tj. vede k obezitě.