Seznam éček

E 250 Dusitan sodný

Kategorie: konzervanty, stabilizátory

Dusitan sodný a dusitan draselný (E 249), souhrnně dusitany, patří mezi ostře sledované přídatné látky, co se týče nežádoucích účinků na lidské zdraví. Dusitany se používají při výrobě uzených masných výrobků, kde plní několik funkcí najednou. Přidávají se buď do nálevu nebo přímo k masu. Přídavek dusitanů usnadňuje uzení, napomáhá vytvoření jednotné barvy a charakteristické chuti uzené potraviny, zlepšuje chuť, zabraňuje růstu bakterií a vzniku jedovatých toxinů a zpomaluje oxidaci přítomných tuků. V masných výrobcích je dusitan sodný hojně zastoupen. Setkáme se s ním například v masových konzervách, paštikách, špekáčcích, párcích, lančmítu či šunce. Dusitan sodný se někdy ukrývá pod názvem „dusitanová solící směs“. O závažných nežádoucích účincích dusitanů se zmíníme v následujících odstavcích. Někteří lidé mohou navíc trpět přecitlivělostí na dusitany, která se projevuje bolestmi hlavy a snad i kožními problémy.

Dusitany a rakovina: Přídavek dusitanů k masným výrobkům může vést ke vzniku malých množství silně karcinogenních nitrososloučenin, které vznikají hlavně za vysokých teplot - například při smažení slaniny. Podobná chemická reakce, při které vznikají nitrososloučeniny, může nastat i v žaludku. Některé studie dávají do souvislosti vystavení plodu vlivu nitrososloučenin během těhotenství a následný vznik nádorů u narozených dětí. Tyto karcinogeny byly poprvé odhaleny v uzených masných výrobcích v sedmdesátých letech. Od té doby se potravinářský průmysl snaží přijít s jinými vhodnými látkami k uzení masa namísto dusitanů. Tato snaha je bohužel zatím marná. Někteří výrobci přidávají do slaniny kyselinu askorbovou (E 300), kyselinu erythorbovou (E 315) či erythorban sodný (E 316), které výrazně omezují tvorbu nitrososloučenin. Ve Spojených státech je přidávání těchto látek dokonce povinné.

Dalším problémem je možná schopnost dusitanů podílet se na vzniku rakoviny, která nesouvisí s tvorbou nitrososloučenin. Dusitany jsou stále častěji spojovány s touto chorobou, jejich přímý vliv však není jasně prokázán. Rozhodně existují studie, které spojují konzumaci masných výrobků obsahujících dusitany uzenin, šunky a slaniny s různými druhy rakoviny u dětí, těhotných žen i zbytku populace. Často se v této souvislosti hovoří o rakovině žaludku.

Dusitany jsou obvykle přidávány do velmi nezdravých uzenářských výrobků, a proto by se jim měli lidé vyhýbat i bez ohledu na jejich možnou karcinogenitu. Podle CSPI představují dusitany a dusičnany pravděpodobně malé riziko pro lidské zdraví, přesto však tato organizace doporučuje vyhýbat se jim.

Dusitany a hemoglobin: Dlouhodobé podávání dusitanu sodného vedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu (tzv. methemoglobinemie) a to zejména u nemluvňat. Hemoglobin se nachází v červených krvinkách a pomáhá roznášet kyslík po těle. Dusitany však s hemoglobinem reagují, a ten pak ztrácí schopnost přenášet kyslík. Zreaguje-li takto nad 10% hemoglobinu, dochází k modrání kůže a hnědnutí krve. Mezi další příznaky patří zrychlení srdeční činnosti (tachykardie), dušnost a nervozita. Při vyšších koncentracích se dostavuje nedostatečné zásobení tkání kyslíkem (anoxie), kóma a smrt. Jako smrtelná dávka se udává 60% zreagovaného hemoglobinu. Tento zdravotní problém je daleko vážnější u nemluvňat a malých dětí než u dospělých. Většinou je způsoben pitím vody s vysokým obsahem dusičnanů, které se následně mohou přeměňovat na dusitany nebo konzumací potravin s vysokým obsahem dusitanů. Zdá se, že přestože zelenina často obsahuje vyšší koncentrace dusičnanů, tuto poruchu nezpůsobuje. Důvodem je pravděpodobně vysoký obsah vitaminu C, který zabraňuje příslušným reakcím. Vysoké dávky zeleniny také snižují riziko rakoviny žaludku. Dusitany jsou v řadě zemí zakázány v potravinách určených malým dětem. Nikdo ovšem matce nezabrání, aby nekrmila své batole uzeninami.

Methemoglobinemie není nebezpečná pouze pro kojence. Existují i další citlivé skupiny lidí. Jedná se o těhotné ženy a jejich plod, o jedince se sníženou kyselostí žaludečních šťáv včetně lidí léčených na peptické vředy, jedince trpící chronickou gastritidou neboli zánětem žaludku, starší lidi a jedince trpící některými dědičnými poruchami.

Komise JECFA ve svém hodnocení dusitanů uvádí následující údaje: a) Během posledních třiceti let klesá počet případů rakoviny žaludku. V tomto období došlo ke značnému snížení koncentrací dusitanů a dusičnanů v uzených masech a k nárůstu využívání chladniček a mrazniček k uchovávání masa. b) Výskyt rakoviny žaludku je stále vysoký v zemích s častou konzumací nasolených ryb Japonsko, Island, Chile a v zemích s dlouhými zimami a tím i dlouhodobou konzervací potravin (východní Evropa, Ruská federace a Čína). c) Řada epidemiologických studií poukazovala na souvislost mezi denní spotřebou dusičnanů a vznikem rakoviny žaludku. d) Řada faktorů hraje roli při vzniku rakoviny žaludku. Přeměna dusičnanů na dusitany souvisí například i s tím, zda je dotyčný člověk kuřák či nikoli.

V České republice je povoleno použití dusitanu sodného v tepelně neopracovaných, uzených a sušených masných výrobcích, v ostatních masných výrobcích, masných výrobcích v konzervových plechovkách a v uzené anglické slanině.

Pozn. Zpracováno ve spolupráci s odbornou poradkyní CEFF Dr. Terezou Vrbovou dle knihy Víme, co jíme aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách.