E 251 Dusičnan sodný (Chilský ledek)
Kategorie: konzervanty, stabilizátory
CEFF nepovolené
Omezte
Potenciální alergen
Dusičnan sodný se používá při výrobě určitých druhů uzených masných výrobků - při suchém uzení a výrobě fermentovaných uzených výrobků, kdy se pomalu rozkládá na dusitan sodný (E 250). Ten pak účinkuje jako konzervant a stabilizátor barvy. Dusičnan sodný se obvykle používá v masných výrobcích, rybích výrobcích a sýrech.
Dusičnany samotné se nepovažují za toxické. Mohou se však redukovat na dusitany, které působí řadu problémů. Více o dusitanech a jejich možných nežádoucích účincích na lidské zdraví viz Dusitan sodný (E 250). Někteří lidé mohou být na dusičnan sodný přecitlivělí. U těchto lidí může dusičnan sodný způsobovat závratě, bolesti hlavy, potíže s dýcháním a snad i kožní projevy. Jeho dlouhodobé podávání vedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu (methemoglobinemie) a to zejména u nemluvňat. Při dlouhodobém - dvouletém podávání ve stravě způsoboval nádory u pokusných krys a je považován za možný karcinogen. Podle CSPI představují dusitany a dusičnany pravděpodobně malé riziko pro lidské zdraví, přesto však organizace radí se těmto látkám raději vyhýbat. Někteří lidé mohou navíc trpět přecitlivělostí na dusičnany, která se projevuje bolestmi hlavy a snad i kožními problémy.
V České republice je povoleno použití dusičnanu sodného v masných výrobcích a masných výrobcích v konzervových plechovkách, v tvrdých a polotvrdých sýrech a jejich analozích na bázi rostlinného tuku a rostlinné bílkoviny a v uzených sledích a šprotech.
Pozn. Zpracováno ve spolupráci s odbornou poradkyní CEFF Dr. Terezou Vrbovou dle knihy Víme, co jíme aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách.