E 252 Dusičnan draselný (Ledek)
Kategorie: konzervanty, stabilizátory
CEFF nepovolené
Potenciální alergen
Dusičnan draselný je minerál, který se přirozeně nachází na stěnách kamenů a skal. Může se získávat také synteticky z anorganických sloučenin nebo z odpadní rostlinné a živočišné hmoty. Velký díl dusičnanu draselného se spotřebuje při výrobě střelného prachu do zábavní pyrotechniky a hnojiv pro rychlenou zeleninu. V potravinářství se dusičnan draselný používá při výrobě určitých druhů uzených masných výrobků - při suchém uzení a výrobě fermentovaných uzených výrobků, kdy se pomalu rozkládá na dusitan draselný (E 249). Ten pak účinkuje jako konzervační látka a stabilizátor barvy. Při výrobě sýrů zneškodňuje nežádoucí bakterie. Dusičnan draselný se obvykle používá v masných a rybích výrobcích a v sýrech.
Hlavními zdroji dusičnanů v lidské stravě jsou voda a zelenina. Samotné dusičnany se považují za netoxické, ale v jídle nebo v těle se mohou přeměňovat na dusitany, které působí řadu potíží. Více o dusitanech a jejich možných nežádoucích účincích na lidské zdraví viz dusitan sodný (E 250). Někteří lidé mohou být na dusičnan draselný přecitlivělí. U těchto lidí může dusičnan draselný způsobovat závratě, bolesti hlavy, potíže s dýcháním a snad i kožní projevy. U pokusných zvířat při podávání ve stravě nepříznivě ovlivňoval rozmnožování a vývin plodu. Je považován za možný karcinogen. Dlouhodobé podávání dusičnanu draselného vedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu (methemoglobinemie) a to zejména u nemluvňat. Podle CSPI představují dusitany a dusičnany pravděpodobně malé riziko pro lidské zdraví, přesto je však lépe se jim vyhýbat.
V České republice je povoleno použití dusičnanu draselného v masných výrobcích a masných výrobcích v konzervových plechovkách, v tvrdých a polotvrdých sýrech a jejich analozích na bázi rostlinného tuku a rostlinné bílkoviny a v uzených sledích a šprotech.
Pozn. Zpracováno ve spolupráci s odbornou poradkyní CEFF Dr. Terezou Vrbovou dle knihy Víme, co jíme aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách.