E 270 Kyselina mléčná
Kategorie: látky zvýrazňující chuť, nosiče, regulátory kyselosti, rozpouštědla
Při tělesné námaze vzniká kyselina mléčná resp. její soli, mléčnany z glykogenu ve svalech, odkud se vyplavuje do krve. Průmyslově se vyrábí z cukru, melasy, syrovátky a škrobů nebo synteticky. Kyselina mléčná se používá jako okyselující a ochucující látka, zvýrazňuje chuť, zesiluje účinnost antioxidantů a kontroluje pH. Účinkuje rovněž jako antimikrobiální látka, rozpouštědlo a nosič. Zabraňuje zkažení oliv, udržuje rovnováhu kyselosti při výrobě sýrů, bývá obsažena v kojeneckých výživách, margarínech, sladkostech, některých druzích chleba a v nealkoholických nápojích, kterým dodává příjemnou kyselou chuť.
Kyselina mléčná se vyskytuje ve dvou formách, D(-) a L(+) formě. Kyselina L(+)-mléčná se přirozeně vyskytuje v mase a vnitřnostech a je přirozeným meziproduktem metabolismu savců. Při mléčném kvašení cukrů vznikají obě formy kyseliny. Ty se tedy přirozeně vyskytují v mléčně kvašených potravinách, které zároveň konzervují, například v kysaném zelí, okurkách a olivách, ale také jogurtech (okolo 50% L(+) formy), kysané smetaně (až 96% L(+) formy) a sýrech typu ementál (76% L(+) formy). Různé bakterie tvoří různé směsi obou forem kyseliny. Zatímco D(-) forma způsobovala u kojenců překyselení, snížení váhy, dehydrataci, průjem a zvracení, L(+) forma tyto nežádoucí účinky nevyvolávala. Pro výživu kojenců je proto doporučována L(+) forma. Pravidelné podávání vyšších dávek kyseliny mléčné ve vodě nebo potravě způsobovalo odvápňování zubní skloviny u pokusných křečků. Jiné nežádoucí účinky nejsou známy, a protože se kyselina mléčná přirozeně vyskytuje téměř ve všech organismech, považuje se za bezpečnou látku.
Pozn. Zpracováno ve spolupráci s odbornou poradkyní CEFF Dr. Terezou Vrbovou dle knihy Víme, co jíme aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách.